2023年公共营养师每日一练《三级》8月5日专为备考2023年三级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。（　　）

答 案：对

2、用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（）

答 案：错

解 析：一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物（如鸡蛋、肉类）折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。不同种类的食物折算系数是不相同，一般为6.25。

3、以家庭为单位进行24h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。（）

答 案：错

解 析：以家庭为单位进行24h膳食调查时，在外用餐的情况也需要考虑，不然会低估摄入量。

4、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。（）

答 案：错

解 析：蛋白质的互补作用原则是生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好。

单选题

1、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是( )。

• A：尼克酸
• B：维生素C
• C：维生素A
• D：维生素E

答 案：A

2、在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。

• A：主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题
• B：对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面
• C：问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜
• D：答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况

答 案：B

解 析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。

3、乳母膳食中( )缺乏会使乳汁中叶酸相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。

• A：VitA
• B：VitB1
• C：VitB2
• D：VitB12

答 案：B

4、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。

• A：黄曲霉毒素
• B：龙葵素
• C：3-硝基丙酸
• D：亚硝酸盐

答 案：C

解 析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

多选题

1、缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有（）。

• A：红细胞压积
• B：血红蛋白
• C：原嘌呤
• D：总铁结合力
• E：血清铁

答 案：ABDE

2、儿童膳食钙的良好来源有（）。

• A：虾米
• B：牛奶
• C：芝麻
• D：奶豆腐
• E：绿色蔬菜

答 案：ABCDE

3、这个原理遵循的原则为（）。

• A：食物的生物学种属越远越好
• B：动物性食物之间的混合食用较好
• C：搭配的种类越多越好
• D：食用时间越近越好

答 案：ACD

解 析：因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。

4、食物中毒的特点有（）。

• A：人与人之间相互传染
• B：发病与食物有关
• C：短时间多人突然发病
• D：临床表现类似
• E：有共同的饮食史

答 案：BCDE

简答题

1、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况。

答 案：BMI=90÷1.752=29.39腰臀比=98÷101=0.97该学生属于中央性肥胖。

2、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

答 案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。
（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。
（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。
（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。

3、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。

答 案：（1）腰围1）应有2人配合进行测量。2）站姿不对，应平视前方，不含胸。3）部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。4）测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。（2）身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量。（3）臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。