2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月8日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

2、半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。()

答 案：错

3、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

答 案：对

4、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

5、同一规格的原料，出材率肯定相同。()

答 案：错

单选题

1、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

• A：蒸制时间太短
• B：蒸制时间过长
• C：澄粉没有烫熟
• D：烫面时，水的比例过大

答 案：C

2、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

• A：面坯黏和上劲
• B：韧性增强、可塑性减弱
• C：面坯的弹性、韧性不均
• D：外观松散

答 案：C

3、煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加()制成粉团，投入到()煮成芡，将芡与其余干粉揉搓至光滑、不粘手为止。

• A：冷水、沸水锅中
• B：冷水、冷水锅中
• C：热水、沸水锅中
• D：热水、冷水锅中

答 案：A

4、化学膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的()。

• A：1～3%
• B：3～5%
• C：5～7%
• D：7～10%

答 案：B

5、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

• A：使用锯齿形花嘴
• B：动作要慢，要用力
• C：出料均匀，规格一致，坯例整齐
• D：用案子支撑双肘挤注

答 案：C