2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》5月6日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

答 案：对

2、调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

答 案：对

3、自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

答 案：对

4、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。()

答 案：错

5、岭南酥皮的油心用的是猪油。

答 案：错

单选题

1、化学膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的()。

• A：1～3%
• B：3～5%
• C：5～7%
• D：7～10%

答 案：B

2、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

• A：直接
• B：分次逐渐加油
• C：分次逐渐加水
• D：一次将水加足

答 案：C

3、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

• A：越多，发酵力越小
• B：越多，发酵时间越长
• C：超过一定限量，发酵力会减退
• D：越少，发酵力越大

答 案：C

4、确定()，可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

• A：原料购买标准
• B：成本标准
• C：投料标准
• D：标准原料成本

答 案：D

5、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：盐析作用
• D：渗透压作用

答 案：D