2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》5月16日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

答 案：对

2、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

3、水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

答 案：对

4、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

5、层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

答 案：错

单选题

1、在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被()污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

• A：毛霉
• B：曲霉
• C：根霉
• D：葡萄球菌

答 案：D

2、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()左右。

• A：5%
• B：3%
• C：2%
• D：1%

答 案：C

3、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

• A：要始终顺时针方向用力搅打
• B：要始终逆时针方向用力搅打
• C：要始终顺一个方向用力搅打
• D：应时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼茸吸水

答 案：C

4、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

• A：大小
• B：锋利程度
• C：加工用途
• D：几何形状

答 案：D

5、食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。

• A：调节口味、改进制品的色泽
• B：增强面团的弹性和筋力
• C：调节发酵面团的发酵速度
• D：以上都是

答 案：D