2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》2月7日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()

答 案：对

2、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

3、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

答 案：错

4、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

答 案：对

单选题

1、煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加()制成粉团，投入到()煮成芡，将芡与其余干粉揉搓至光滑、不粘手为止。

• A：冷水、沸水锅中
• B：冷水、冷水锅中
• C：热水、沸水锅中
• D：热水、冷水锅中

答 案：A

2、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、的新鲜蛋白。()

• A：有韧性
• B：无韧性
• C：韧性差
• D：韧性好

答 案：D

3、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空气逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空气逸出
• C：蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀
• D：蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

答 案：D

4、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。

• A：坚持本色
• B：少量缀色
• C：控制加色
• D：略加润色

答 案：D

多选题

1、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。

• A：180℃
• B：200℃
• C：220℃
• D：240℃

答 案：D

2、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

• A：调味
• B：果蔬
• C：谷类
• D：昆虫

答 案：D